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10 Gennaio 2009

Nuova ordinanza ministeriale

Anche in Italia da qualche tempo si è diffusa la moda del latte crudo alla spina, tanto è vero che attualmente sono oltre duemila i distributori che offrono questa bevanda.

In effetti il latte crudo si può considerare un alimento interessante dal punto di vista nutrizionale se, ovviamente, rispetta tutti i criteri stabiliti dalla legge. Infatti la legislazione italiana e comunitaria permettere la sua vendita che si realizza esclusivamente tra produttore e consumatore, solo se l’allevamento di provenienza presenta condizioni igienico-sanitarie adeguate.

Tuttavia molte persone hanno iniziato a comprare il latte crudo, senza avere le idee chiare sul prodotto, considerandolo al pari di un qualsiasi latte acquistato al supermercato.

In realtà esistono delle specifiche molto dettagliate in relazione al latte crudo. Innanzitutto il latte munto viene filtrato e refrigerato, cioè portato a una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e poi distribuito tramite dei dispenser, distributori automatici a self-service.

Non subisce nessun trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione), né omogeneizzazione; in pratica si consuma al naturale.

Dal punto di vista della qualità, il latte crudo è più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato. Sotto il profilo del gusto, è ricco di grasso non omogeneizzato, quindi più saporito del latte confezionato.

Esiste anche un vantaggio ambientale: si saltano molti passaggi di imbottigliamento e trasporto ed è anche questo il motivo per cui il latte crudo ha un costo abbastanza contenuto: in media 1 euro al litro.

Il latte crudo è più ricco di vitamine; il trattamento termico di pastorizzazione, infatti, riduce il contenuto di vitamina B12, tiamina, folati, riboflavina e soprattutto di vitamina C (la più sensibile al calore).

Ma il latte, sia crudo sia pastorizzato, non può comunque essere considerato una buona fonte di vitamina C, che qui è presente in minima quantità rispetto a frutta e verdura. Dal punto di vista legislativo possiamo dire che vi sono due circolari emesse dalla Regione Lombardia che riguardano in maniera specifica la vendita diretta di latte crudo al consumatore.

Queste danno indicazioni abbastanza precise sulla collocazione dei distributori e su come devono essere fatti.

In particolare:

- non devono trovarsi nei locali di mungitura e di deposito del latte, bensì a parete, tipo bancomat, in un locale chiuso dotato di corrente elettrica e acqua potabile o all’aperto ma con una tettoia di protezione;

- il locale deve essere di facile e agevole pulizia e disinfezione;

- le superfici destinate a entrare in contatto con gli alimenti devono essere in materiali idonei;

- la temperatura del latte deve essere compresa tra 0 e 4 °C;

- i distributori vanno collocati lontani da finestre e porte a vetri, per garantire la protezione dai raggi solari;

- il rubinetto di erogazione deve essere fatto in modo tale da non essere esposto a contaminazioni e da non sporcarsi facilmente;

- lo sportello di chiusura deve richiudersi automaticamente.

La legge fissa poi tutta una serie di parametri microbiologici per quanto riguarda la carica batterica totale e la presenza di cellule somatiche, indice, se presenti in quantità importanti, che la bovina da cui proviene il latte poteva avere un’infiammazione in corso al momento della mungitura:

- tenore in germi a 30 °C inferiore o uguale a 50.000 per ml;

- quantità di cellule somatiche inferiore o uguale a 300.000 per ml;

- germi patogeni e loro tossine devono essere assenti.

In relazione poi ai casi di bambini colpiti da sindrome emolitico uremica che hanno consumato latte crudo correlata alla presenza del batterio Escherichia Coli 0157 che può essere presente negli animali da latte e trasmettersi all'uomo attraverso latte non pastorizzato e non bollito.

Il Ministero ha pubblicato un'ordinanza relativa alla commercializzazione del prodotto L'obiettivo è garantire dunque la sicurezza dei consumatori, disposti dall'ordinanza firmata il mese scorso dal sottosegretario alla Salute Francesca Martini. L'ordinanza ministeriale pubblicata per evitare nuovi problemi stabilisce che le macchine erogatrici devono riportare in rosso la scritta "prodotto da consumarsi solo dopo bollitura".

Non è l'unica precauzione avviata: la data di scadenza (da indicarsi a cura del produttore) non potrà superare i 3 giorni dalla data di messa a disposizione del consumatore e se l'erogatore dispone di sistema di imbottigliamento, le bottiglie devono riportare entrambe le indicazioni.

Inoltre il responsabile della macchina erogatrice deve escludere la disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto. Compratelo, ma ricordate che il latte crudo è un alimento molto delicato e va consumato seguendo alcune importanti, seppur semplici, precauzioni: cuocetelo bene (soprattutto se è destinato ai bambini far bollire il latte con un trattamento a 100° che uccide i batteri patogeni) e non lasciatelo in frigorifero per più di un giorno.

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