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13 Dicembre 2019

Impariamo a leggere l'etichetta

Natale, tempo di regali, vacanze e dolci!

Il nostro Paese vanta una tradizione dolciaria famosa in tutto il mondo. Chi non conosce infatti, il leggendario pan de' toni (ormai chiamato comunemente panettone) o il tradizionale pandoro di Verona? ma non solo! Torroni, cioccolatini, biscotti allo zenzero o alla cannella, caramelle, tronchetti di Natale, e chi più ne ha più ne metta!

Ma se di sicuro a tutti, a tutti, grandi e piccoli, piacciono i dolci natalizi, forse non tutti conosco nello specifico quelli che sono gli ingredienti obbligatori che dobbiamo ritrovare nelle etichette di questi prodotti. 

A tal proposito è stato emanato un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle attività produttive e dal Ministero delle politiche agricole e forestali, che regolamenta l'etichettatura di panettone, pandoro, colomba, savoiardo, amaretto e amaretto morbido, grazie al quale vengono fornite precise indicazioni sulle caratteristiche e sulla composizione dei più famosi prodotti dolciari della tradizione italiana.


Vediamo quindi nel dettaglio, le caratteristiche obbligatorie per i dolci natalizi.

PANETTONE 
per "panettone" si intende il dolce da forno, a base rotonda, ottenuto per fermentazione naturale della pasta acida caratterizzato da una pasta morbida, dalla presenza di una crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, con una struttura soffice ad alveolatura allungata e avente il tipico aroma di lievitazione a pasta acida. Il panettone tradizionale presenta determinati ingredienti obbligatori, ovvero: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria "a" (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%, uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida e sale.

PANDORO
il "pandoro" è caratterizzato da una pasta morbida, cotta in forno, dalla tipica forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa e ottenuto per fermentazione naturale di pasta acida, dal caratteristico aroma di burro e vaniglia. Anche il pandoro presenta degli ingredienti obbligatori: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria "a" (cioè uova fresche) o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale.

AMARETTO
E' il dolce da pasticceria caratterizzato da una forma tondeggiante e derivato dall'utilizzo di pasta secca con una struttura cristallina e alveolata e la superficie superiore screpolata e un gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al 3%. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio), mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13% di mandorle complessive, albume d'uovo di gallina.

AMARETTO MORBIDO
L'"amaretto morbido" a differenza di quello tradizionale viene realizzato con l'utilizzo di pasta morbida e con una percentuale di umidità almeno dell'8%. Anche l'amaretto morbido ha la caratteristica di un biscotto tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Gli ingredienti obbligatori sono: zucchero (saccarosio); mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35% di mandorle complessive; albume d'uovo di gallina.
Le percentuali dei due tipi di mandorle vanno indicate separatamente.

I requisiti fondamentali quindi per panettone e pandoro sono la lievitazione naturale e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro ed uova fresche. Le uova fresche, con un minimo di presenza significativa (26%), sono anche l'elemento caratterizzante del savoiardo, mentre le mandorle e le armelline caratterizzano le due tipologie dell'amaretto.

PRODOTTI SPECIALI 
Per prodotti speciali si intendono le versioni arricchite e più elaborate rispetto ai tradizionali prodotti dolciari, ovvero caratterizzati dalla presenza di farciture, ripieni, creme, glassature e decorazioni. Tali prodotti devono comunque contenere per panettone e pandoro almeno il 50% dell'impasto base, mentre per savoiardi ed amaretti almeno il 60%. In questi casi, in etichetta oltre alle indicazioni già segnalate, devono essere presenti, accanto alla denominazione riservata, tutte le variazioni rispetto al prodotto base, per consentire così al consumatore di comprendere agevolmente
Le reali caratteristiche del prodotto che lo differenziano dalla versione classica.

Quando ci si accinge ad acquistare un prodotto dolciario direttamente nei laboratori, bisogna ricordare che i prodotti venduti possono essere commercializzati senza etichetta purché sul banco di vendita sia esposto un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti.
E' consentito fornire le stesse indicazioni attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto di vendita e a disposizione degli acquirenti.

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